世世代代以卖豆干为生的老街居民

全媒记者 李锟 实习生 蒋悦欣

拍抖音、晒美食、住民宿……盛夏时节，凉城利川又一次迎来一波接一波的游客。“柏杨豆干的味道让我吃出了一种卤肉的感觉！”7月17日，拥有上百万粉丝的抖音达人“小步和娇娇”来到利川市柏杨坝镇体验制作柏杨豆干，亲自动手学习豆干制作工艺，并全程参与豆干烘干过程。

柏杨豆干传统制作工艺沿袭几百年传承至今，成为人们喜爱的地方风味小吃。其特点在于不用石膏及其他任何化学制品，只用当地泉水和传统方式制豆干，自古有“出此山，无此水，便无正宗柏杨豆干”之说，被称为“武陵土家一绝”。近年来，随着利川市旅游业的井喷式发展，柏杨豆干这块传统金字招牌，正重新焕发生机，成为柏杨镇主导扶贫产业。

大山深处的奇食

明清以来，柏杨集镇一带就有沈、姚、刘、敖四姓开作坊生产豆干。而演变成现在这种柏杨豆干的历史要追溯到清初。

据当地人介绍，先辈临街推磨豆腐，最初沿用添加石膏一法。一日，集镇一沈姓男子外出有事，因路途遥远多日未回，其妻王氏在家推磨做豆腐干，发现石膏用完了。

“这豆腐没办法推了！”埋怨丈夫久久不归，又担心做不成豆干，王氏一气之下把熬制的香料也倒入桶中。

中午已过，王氏的小儿子无意中揭开木桶盖，却见豆花已凝固成豆腐，香味扑鼻，让王氏大吃一惊：明明没有添加石膏，怎么也成了豆腐？

王氏遂把这缸豆腐做成豆干，其口感比加石膏的更香、更醇、更柔和。夫妇二人又多次试验，加工成厚豆干和薄豆干，均不需要石膏。

用同样的方法，王氏和沈氏到邻近外乡制作豆干，则非得要添加石膏不可，令王氏和沈氏先辈大惑不解。

清康熙年间，柏杨坝豆干作为贡品进贡给朝廷，康熙皇帝挥笔御赐“深山奇食”金匾，乡人皆以柏杨坝豆干为荣。

柏杨坝村内的龙洞湾、岩洞湾泉水，四季不干，泉水清澈，为地下深层矿泉水，是当地居民几百年来赖以生活的水源。

“为什么只有用镇上的龙洞湾、岩润湾泉水可不添加石膏推制豆腐？”这个千古之谜几百年来无人能解。自20世纪80年代末，沈记柏杨坝豆干传人遂以家规形式定下规矩：凡沈记族人皆不可到异地推制豆干，守一方山水，敬一方天神。

一代一代相传，这一独特工艺在当地传承，成为集镇上居民赖以谋生的一大手工业。

古盐道上的口粮

“一口豆干一口酒，挑盐就往四川走！”柏杨豆干，曾是被称为“盐大路”的古盐道上挑夫们的重要口粮，也是湖北人到四川挑盐带去的绝佳礼品。

以海拔1578米的齐岳山为界，南边是湖北利川，北边是重庆云阳。清代古盐道自清朝末年“川盐济楚”开始形成。盐道沿线活跃着大量客商、挑夫和马帮，从云阳挑运大量食盐，通过盐道输送到利川、恩施等地。

旧时，古盐道是通往鄂西武陵山区的唯一通道，素有“南方丝绸之路”之称，是一条数百万人口的生命线，是当时社会经济的大动脉。

“我小时候经常看见挑盐的买豆干。”69岁沈金钟老人做了一辈子豆干。据他回忆，父亲沈应文在集镇做餐饮，家里也生产柏杨豆干。每逢赶集，便有乡邻在店里买上几块豆干，加上三两白酒，一坐就是一下午。

乡邻要翻山越岭去云阳挑盐的时候带上豆干。因为路途遥远，豆干保质期有限，当地人将做好的豆干用带倒钩树刺挂在自家堂屋风干后在路上易于保存。

五人一对，十人一组，带上豆干，挑夫们便开始了数十天的挑盐之旅。“散装的在路上吃，包装好的就作为礼品拿去送给四川那边的盐商。”当地人回忆。

百年手艺的传承

“我们家祖祖辈辈都是以做豆干维持生计。我不做，两个女儿读书学费哪里来？”50岁的李继端做了一辈子的豆干。

李继端家住柏杨坝镇柏杨坝村2组老街。1995年结婚后，他便继承了家里手工豆干作坊，在七辈人住过的老房子门口卖起了柏杨豆干。

每天早上四五点起床，然后是一整天的忙碌，李继端说：“停不下来，必须一件件紧接着做，不然一天的活儿就白干了。”

磨豆、过滤、烧浆，看似简单，步骤烦琐，每一步都得仔细。用大锅烧豆浆的时候，需要等上二十分钟，等表面结上一层薄薄的“豆油皮”。

“别小看它，这东西出过国，前几年有客人从我这里带了好多去美国，洋气！”李继端手指上是厚厚的茧，显得指节粗大。

每每镇上赶集，那些往来了多年的顾客都会聚在门口，等着刚出锅的“胖子豆干”。有粗着嗓门和路过的熟人打招呼的；也有拿了热豆干装在盘子里，沾上辣椒，就地开吃的；还有等不及，直接动手去帮忙翻烤的。

李继端也不在意，抬头笑笑，继续忙自己的活儿。每天都在老街摆上木架，铺上豆干。

随着“凉城”名气越来越大，很多外地来避暑的游客争相到他家购买手工柏杨豆干，对手工豆干赞不绝口。

“那些外出的人挣了大钱，我不羡慕，我推我的豆干，过得也很舒服。”有人问他，还要做多少年的豆干，他说不知道。

几十年起早贪黑，眼角和额头的皱纹记录了李继端对柏杨豆干的“忠心耿耿”。

脱贫致富的引擎

1997年，川湘鄂“三省边界商会”在利川召开，会议期间，三省特产参展。“我们当时带的党参、烤烟和豆干。”时任柏杨坝社区主任的沈金钟回忆，当时用红线将豆干捆在干木头上，整齐地摆放在展柜上。

这奇特的“打扮”加上又小又薄的“豆腐块”很快吸引了外省企业老板的注意：“哪里的豆腐这么薄呀？”外地老板们纷纷对豆干产生了好奇，要尝尝这“薄豆干”的味道。

“味道好，有特色！如果需要大量订购的话，保质期如何？怎么包装？需要找哪里的厂家？”这一尝味道，商人的问题砸向沈金钟。

回到家里，看着一街上下都在生产柏杨豆干，可基本都是本地人买，如何把豆干卖出去？沈金钟动起了脑筋，他将做好的豆干用真空包装做实验，发现能存放一年多。于是，他建了工厂，同时大量收购当地的豆干对外销售。

自此，柏杨豆干走上了产业化的道路。

前些年，当地一些商户以次充好，相互杀价，恶性竞争，坏了柏杨豆干名声，也破坏了经营秩序。豆干产业低迷，一度陷入困境。2016年，柏杨镇制定《柏杨坝大豆产业发展规划》，决定重新擦亮传统招牌，让传统豆干成为柏杨镇主导扶贫产业。

40岁的沈强是沈家豆干制作的第十代传人。在镇政府支持下，沈强注册了“好吃婆”商标，成立了协会。协会鼓励农民种植当地优质黄豆品种，并与800多户农民签订保护价收购协议。当地品种的豆子抗虫害、抗倒伏，不用打农药，蛋白质含量高。这一来，就保证了原料品质。

在政府和协会组织下，每年有数千农民系统学习传统豆干制作技艺，镇政府和协会共同规范豆干制作流程，统一标准、价格和质量检测，对于弄虚作假的商家坚决取缔。

“柏杨豆干的香味又回来了。”沈强不仅向会员免费提供沈氏独家香料调味秘方，而且研发出麻辣、五香、鸡汁等口味，豆干成为老少咸宜的休闲食品。

背靠大水井景区，旅游旺季里，柏杨集镇上每天都有100多辆旅游大巴停靠。游客们停车吃豆干火锅，再随手买几包豆干当伴手礼送人。“一大件才100多元，既好吃又实惠。”

“去年卖得最好的一天，城区一天卖掉12万元，大货车足足送了6趟货。”沈强告诉记者，如今全镇做豆干的作坊就有100多家，柏杨豆干传统制作工艺已申请获得省级非物质文化遗产。

走进利川市沈记好吃婆实业发展有限公司豆干加工厂，工人们正加紧赶工。这群工人中，有将近30%的贫困户。“很多贫困户发展产业缺技术，我们手把手教会他们。”该厂厂长刘宏德说，贫困户来厂里打工，一个月能拿到3000元左右的工资。

该公司制作柏杨豆干一年需要数千吨大豆，从前，大豆需要大量从东北采购。如今，当地政府组织该公司与贫困户签订种销合同，并为贫困户集中购买了产业保险，邀请专家开展大豆种植技术培训，在全镇发展了2500多亩大豆。在协会带领下，已有5000多户当地村民加入种豆、加工、劳务、销售、餐饮一条龙的豆干产业链。

柏杨豆干，正成为柏杨坝人脱贫致富的强力引擎！